Des levures et ingrédients rivés sur vos attentes

QUE VEULENT LES BOULANGERS ? Voilà, en substance, la question qu'a posé AB Mauri à CHD Expert. Quelques 300 artisans interrogés plus tard, les résultats sont tombés. Parmi vous, 51 % souhaitent plus de naturel et moins d'additifs dans leurs ingrédients. 38 % recherchent plus de qualité, 33 % plus de simplicité et 31 %, plus d'efficacité. Des desideratas qui ont permis au levurier de revoir ses gammes, et de ré-organiser son catalogue.

Qualité, simplicité, efficacité

Le sondage, mené fin 2018, a permis d'identifier trois types de professionnels. « Être boulanger, ce n'est plus seulement fabriquer du pain, explique Mathieu Bousquier, responsable du développement et de la qualité. Il faut désormais aussi gérer différents fournisseurs, manager des équipes, exceller dans la

communication... Et tous les artisans ne placent pas leurs priorités sur les mêmes postes. Nous souhaitons proposer à chacun les produits qui correspondent le plus à sa manière de travailler. »

Première catégorie, ceux qui mettent la qualité au-dessus de tout. « Leur leitmotiv, c'est la tradition, le savoir-faire, reprend Mathieu Bousquier. Ils tiennent à tout faire eux-mêmes, y compris les références complexes, comme les viennoiseries et les brioches. Ils sont à la recherche d'une levure qui permette un bel

alvéolage. » Pour eux, l'innovation s'appelle La Parisienne Trad 37 Excellence, une souche choisie pour les pâtes à longues fermentations et très sucrées. Cette levure se développe surtout à la cuisson. Elle permet en outre de pratiquer des enfournements échelonnés.

Des levures techniques

Second profil, le gestionnaire : « il veut fabriquer beaucoup, sait qu'il va avoir besoin de gros volumes pour ses

sandwichs le midi. Il a souvent plusieurs boutiques, pratique la pousse bloquée et a besoin d'être réactif ». Pour lui, c'est l'efficacité qui compte. AB Mauri lui propose La Parisienne Effi 27 Performance, « une levure tout terrain, au fort pouvoir fermentaire, pour gagner du temps tout en gardant une belle qualité. Elle permet, potentiellement, de gagner un pétrin par jour ».

Le dernier boulanger

de référence cherche la sécurité, il ne veut pas de

surprises, mais la garantie que tout ira bien. Pour lui, le fournisseur n'a changé que la couleur du packaging : La Parisienne Easy 17 Sécurité est l'équivalent de l'ex Parisienne.

Et c'est important de le dire car, d'après le sondage, vous êtes 39 % à acheter la levure en fonction de vos habitudes (21 % pour ses caractéristiques techniques, 16 % pour son prix).

Des choix plus faciles

Connaissant les multiples casquettes des boulangers - et leur manque

de temps chronique,

le fabricant a profité

de cette réorganisation pour optimiser

la présentation de ses gammes. Une couleur

a été attribuée aux levures sus-citées : framboise

pour la qualité, orange pour l'efficacité, bleu

pour la simplicité. Les améliorants et mixes

habituellement utilisés avec ces levures endossent des teintes coordonnées. « Nous avons opté pour cette organisation afin que les boulangers puissent choisir sans

se poser de questions. Mais il est possible de panacher les références », précise Mathieu Bousquier.

En outre, le levurier répond aux attentes

de naturalité des

boulangers, avec des ingrédients Clean Label (signalés en vert). « Ils sont basés sur des

produits sans additifs. Comme La Pétrissée, qui permet de détendre la pâte et de renforcer son goût, Performance, pour renforcer la pâte et Tradition, pour la baguette de tradition. ». A noter également,

les contenances ont

été optimisées (15 et 20 kg), pour plus de confort. « Enfin, prévient Mathieu Bousquier, tout ceci n'est qu'un début. AB Mauri s'inscrit

dans la pérennité

de la boulangerie

artisanale et sortira, bientôt, d'autres

nouveautés, comme

des améliorants

liquides, pour réduire la pulvérulence dans les fournils. » Tout

un programme !

Cécile Rudloff